ไม่นานมานี้ มีโอกาสทำ "ขนมปังไมโล" กับคุณพ่อค่ะ

แต่แป้งขนมปังดั๊นนนนมาหมดเอากลางทางซะได้ 






ด้วยความพยายามอันแรงกล้า


บวกกับความอยากทานขนมปังมากๆ เลยใช้แป้งอเนกประสงค์กับแป้งเค้กแทน


ผ่านไปสามชั่วโมงครึ่ง ขนมปังไมโลที่เฝ้าฝัน ก็สำเร็จค่ะ




แต่ เอ... ทำไม ขนมปังเรา รสชาติไม่เหมือนขนมปังเลยล่ะ?



แป้งด้านนอกกรุบกรอบเหมือนคุกกี้ ขณะที่ด้านในกลับฟูๆ นุ่มๆ เหมือนเค้ก


ไม่มีความเหนียว และ texture แบบขนมปังแต๊ๆเลยแม้แต่น้อย ...







เกิดอะไรขึ้นกันแน่?!!

เราใช้แป้งแทนกันไม่ได้หรือนี่ ???



ด้วยความสงสัยบวกกับความอยากทานขนมปังอันมากล้น 

(อันหลังนี่เกี่ยวอะไรด้วยเนี่ย? -_-")






Food For Fun วันนี้จึงขอนำเสนอ 


"เรื่องราวของเหล่าแป้ง"  ค่ะ



ไปหาข้อมูลกันมาเลยทีเดียว =_____="





แป้งที่เราจะนำมาเปรียบเทียบกันในวันนี้ ได้แก่...


 



ก่อนที่เราจะมาเปรียบเทียบแป้งแต่ละชนิด มาดูกันก่อนดีกว่าค่ะ

ว่า "แป้ง" นั้น คืออะไรกันแน่?






แป้ง คือ  ผงที่ได้จากการนำธัญพืชไปบดค่ะ


แป้งส่วนมากจะทำมาจากข้าวสาลี (wheat) แต่ธัญพืชชนิดอื่นๆ 

ก็นำมาทำเป็นแป้งได้เหมือนกันนะคะ

เช่น ข้าว, ข้าวโอ๊ต, ข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ



นอกจากชนิดของธัญพืช จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติแตกต่างกันไปแล้ว

ส่วนของเมล็ดที่นำมาบดเป็นแป้งก็ทำให้แป้งแตกต่างกันด้วยค่ะ



เราลองมาดูส่วนประกอบของเมล็ดไปพร้อมๆกันน้า



จะเห็นได้ว่า เมล็ดจะประกอบไปด้วยสามส่วน คือ


 

  1. Bran (รำข้าว) : เปลือกนอกสุดของเมล็ด ถ้านำไปบด จะทำให้แป้งมีสีน้ำตาล พื้นผิวหยาบๆ และมีไฟเบอร์ค่ะ
  2. Endosperm : ส่วนแป้งของเมล็ดค่ะ ประกอบไปด้วย คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันนิดหน่อย แป้งขาวทั่วๆไป จะใช้ส่วน endosperm นี้เพียงอย่างเดียว
  3. Germ : ส่วนนี้สามารถนำไปปลูกต่อได้ค่ะ อุดมไปด้วย วิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารต่างๆมากมาย  แป้งที่มี Germ จะมีวิตามิน แร่ธาตุ และไฟเบอร์สูง



 


สำหรับคนที่ทำขนมปังบ่อยๆ อาจจะเคยได้ยินคำว่า Gluten บ้างใช่มั้ยคะ?


Gluten (กลูเต็น) เป็นโปรตีนที่อยู่ใน endosperm ค่ะ 


กลูเต็นเป็นสิ่งที่ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่น แข็งแรง ให้สัมผัสการเคี้ยวที่หนุบหนับ 

เช่น ขนมปังที่ใช้ยีสต์ เส้นพาสต้า แล้วก็แป้งพิซซ่า





ตอนนี้ทุกคนพอมีพื้นฐานความรู้เรื่อง "แป้ง" กันไปบ้างแล้ว


เรามาเปรียบเทียบเจ้าแป้งสามชนิดนี้กันดีกว่าค่ะ ว่าตกลงแล้วมันแตกต่างกันยังไงเนี่ย?






สิ่งที่ทำให้แป้งสามชนิดนี้แตกต่างกันก็คือ..............(ลุ้นๆๆๆ)




"Gluten" นั่นเอง เอง เอง...


อย่างที่เรารู้กันว่ากลูเต็นเป็นโปรตีนที่พบในส่วน endosperm ของเมล็ด


 

เวลาเรานวดแป้ง กลูเต็นก็จะสร้างโครงสร้างที่

สามารถเก็บแก๊ซที่เกิดจากยีสต์ไว้ด้วย




เนื่องจาก กลูเต็น เป็นโปรตีน และโปรตีนจะแข็งตัวเวลาได้รับความร้อน

เช่น โปรตีนจากไข่


ขนมอบของเราจึงคงตัว เพราะกลูเต็นค่ะ



ถ้าไม่ชัวร์

เราลองมาดูขนมปังที่อบแล้วดีกว่าค่ะ ว่าเกิดอะไรขึ้นกันหนอ?



 


ภาพบนเป็นการซูมดูขนมปัง 2 เท่าค่ะ

ส่วนภาพล่างเป็นการซูม 100 เท่า




จากภาพบนจะเห็นได้ค่ะว่ามีช่องอากาศซึ่งเกิดขึ้นจากการกักเก็บแก๊ซของกลูเต็น

ทำให้เราได้ขนมปังนี่มีความฟูนุ่ม



ส่วนภาพล่าง เราจะเห็นว่าแป้งฝังตัวกันเป็นแนวโค้งมนตามพื้นผิวของกลูเต็น

การกักเก็บแก๊ซที่เกิดขึ้นจากยีสต์ของกลูเต็น และแข็งตัวเวลาถูกความร้อนจากการอบ


ทำให้กลูเต็น ช่วยสร้างโครงสร้างของขนมปังนั่นเองงงง :)




ชื่อเรียกที่ควรรู้



แป้งที่มีปริมาณกลูเต็นมากเพราะทำมาจากธัญพืชที่แข็งและมีปริมาณโปรตีนสูง

เรียกว่า "Strong flours"


ส่วนแป้งที่มีปริมาณกลูเต็นน้อย เพราะทำมาจากธัญพืชที่อ่อนและมีปริมาณโปรตีนน้อย

เรียกว่า "Weak flours" ค่ะ




ช่วงเวลาแห่งคำถามค่ะ



ในบรรดาแป้งสามชนิดนี้ แป้งที่เดินทางสายกลาง มีปริมาณกลูเต็นกลางๆ

ไม่ strong และก็ไม่ weak คือแป้งอะไรน้า ...ลองเดาสิคะ?




ถ้าคุณตอบว่า



"แป้งอเนกประสงค์" ก็ถูกต้องนะคร้าบบบบบบบบ!!!



แป้งอเนกประสงค์นี้ถูกกำหนดชะตาชีวิตมาให้เดินทางสายกลาง

คือมีปริมาณกลูเต็นปานกลาง ประมาณ 12%


ด้วยคุณสมบัติ "กลางๆ" นี้เองทำให้ แป้งอเนกประสงค์

กลายเป็นแป้งที่ทำของได้สารพัดชนิด ตั้งแต่ ขนมปัง ยันขนมเค้ก (สมชื่อมากๆ)





แต่เชฟและผู้เชี่ยวชาญการทำขนมส่วนมาก เค้าจะไม่ใช้แป้งอเนกประสงค์กันนะคะ

เค้าจะใช้ แป้งเฉพาะชนิดมากกว่า เช่น จะทำเค้ก ก็ใช้แป้งเค้ก

ทำขนมปังก็ใช้แป้งขนมปัง ไปเลยซะมากกว่า


ส่วนตัวเจ้าของบล็อกนั้น ใช้ตามมีตามเกิดค่ะ 555


แป้งอเนกประสงค์ที่ร่อนแล้ว 1 ถ้วย

จะมีน้ำหนักประมาณ 4.5 ออนซ์ หรือประมาณ 125 กรัม








ลองเดาแป้งที่แข็งแรง บึกบึน กลูเต็นสูง กันบ้างดีกว่า??

คิดว่าเป็นแป้งอะไรเอ่ย?




ถ้าคุณตอบว่า.......



"แป้งขนมปัง" ล่ะก็ เป็นคำตอบที่ถูกต้องนะคร้าบบบบบบ!!!



แป้งขนมปังนั้น จัดว่าเป็น "strong flour" ค่ะ

ด้วยปริมาณกลูเต็นที่สูงประมาณ 13-14% 


แป้งขนมปังจะมีสัมผัสที่สากๆ และสีขาวนวลๆ

เหมาะสำหรับการทำขนมปัง โดพิซซ่า เป็นต้น (นี่ก็เหมาะสมกับชื่ออีกแล้ว)



แป้งขนมปัง 1 ถ้วย จะมีน้ำหนักประมาณ

5 ออนซ์ หรือประมาณ 140 กรัมค่ะ





ของอย่างนี้ไม่ต้องเดา ก็พอจะตอบได้แล้วใช่มั้ยคะ ว่า


แป้งเค้ก ของเรา ต้องเป็น "weak flour" แหงๆเลย (เพราะเหลืออยู่อันเดียว)




ซึ่งก็ถูกต้องแล้วค่า!!!


แป้งเค้กจัดว่าเป็น "weak flour" เพราะมีปริมาณกลูเต็นเพียงแค่  7.5 - 9% เท่านั้น

ปริมาณกลูเต็นในแป้งเค้กนั้น น้อยเพราะว่า แป้งเค้กทำมาจากข้าวสาลีที่มีความอ่อนนุ่ม


เพื่อให้ได้ผิวสัมผัสที่ละเอียด 

จะสังเกตเห็นความแตกต่างระหว่างแป้งเค้กกับแป้งขนมปังได้อย่างชัดเจน 


แป้งเค้กจะละเอียดกว่า และขาวกว่าค่ะ


(ตอนเราทำขนมปังไมโลนั่น ก็ไม่สังเกตเลยเนอะ =_=" เอ่อออม)



เพราะผิวสัมผัสที่ละเอียดกว่านั่นเอง ทำให้แป้งเค้ก เหมาะสำหรับการทำเค้ก

ที่ต้องการความนุ่มละมุนลิ้น (สมชื่ออีกแล้วค่ะ T_T)





 

แป้งเค้กที่ร่อนแล้ว 1 ถ้วย จะมีน้ำหนักประมาณ

3.5 ออนซ์ หรือประมาณ 99 กรัมค่ะ

 




ว่าแต่ ถ้าเกิดเราอยากทำเค้ก หรือขนมปังมากๆๆๆ แต่แป้งมันหมด

เราสามารถใช้แป้งอเนกประสงค์แทนได้มั้ยอะคะ?



คำตอบคื๊อ...


แต่เนื่องจากปริมาณกลูเต็นที่น้อยกว่า (เล็กน้อย) ขนมปังที่ได้อาจจะมีคุณภาพ

สู้ขนมปังจากแป้งขนมปังโดยตรงไม่ได้นะคะ



ในกรณีที่ไม่มีแป้งเค้ก แต่อยากทำเค้ก สามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ 3/4 ถ้วย

บวกกับ แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะได้ค่ะ


เนื่องจากแป้งข้าวโพดเป็นแป้งที่ไม่มี gluten 


การผสมมันเข้ากับแป้งอเนกประสงค์

จะช่วยทำให้ปริมาณ gluten โดยเฉลี่ยน้อยลง เหมาะสมกับการทำเค้กค่ะ :)




แต่อย่าได้คิดเอาแป้งเค้กไปแทนแป้งขนมปังเชียวนะค้า 

(ความสามารถเฉพาะตัวเจ้าของบล็อก ไม่ควรลอกเลียนแบบอย่างยิ่ง)


เพราะปริมาณกลูเต็นมันต่างกันเหลือเกินนนนนนนนน


มาถึงจุดนี้ นัทก็ไม่แปลกใจแล้วค่ะ ว่าทำไมขนมปังไมโล มันถึงรสชาติเหมือนเค้ก


ก็เล่นเอาแป้งเค้กไปแทนแป้งขนมปังนี่นา 555555555







สงสัยเรื่องนึง นี่ได้คำตอบมายาวพอสมควรเลยนะคะ

เรื่องราวของเหล่าแป้ง ก็เป็นอีกหนึ่งในเรื่องที่สงสัยค่ะ =___="""



หวังว่าเนื้อเรื่องในวันนี้จะเป็นประโยชน์แก่ท่านผู้อ่านไม่มากก็น้อยนะคะ

และอย่าให้ "ชนิดของแป้ง" เป็นอุปสรรคในการทำขนมของคุณค่ะ :))))







Reference Lists


http://foodreference.about.com/od/Ingredients/a/A-Guide-To-Flour.htm

http://www.erisflourmills.com/textDetail.aspx?TextID=57&m=5

http://culinaryarts.about.com/od/bakingdesserts/p/wheatflour.htm

http://culinaryarts.about.com/od/bakingdesserts/p/gluten.htm

http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/magnifier.html

http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/index.html#

http://www.joyofbaking.com/flour.html